AD
首页 > 健康 > 正文

魔芋胶与卡拉胶黄原胶等亲水胶体复配

[2020-02-13 08:27:03] 来源:本站 编辑:小边 点击量:
评论 点击收藏
导读:原标题:魔芋胶与卡拉胶黄原胶等亲水胶体复配魔芋胶可与卡拉胶、黄原胶等亲水胶体在一定的条件下复配可以得到协同增效作用,并能形成脆度小、弹性大、析水少的凝胶,有时,食用胶的复配可以发挥1加1大于2的效果。魔芋胶是什么魔芋胶是由D-葡萄糖和D-甘露糖按1:1.6的比例以β-1

  原标题:魔芋胶与卡拉胶黄原胶等亲水胶体复配

  魔芋胶可与卡拉胶、黄原胶等亲水胶体在一定的条件下复配可以得到协同增效作用,并能形成脆度小、弹性大、析水少的凝胶,有时,食用胶的复配可以发挥1加1大于2的效果。

  魔芋胶是什么

  魔芋胶是由D-葡萄糖和D-甘露糖按1:1.6的比例以β-1,4-糖苷键聚合的大分子多糖,是一种非凝胶多糖。

  魔芋胶与卡拉胶黄原胶等亲水胶体复配

  1. 卡拉胶与魔芋胶的复配性能

  魔芋胶和κ-卡拉胶都是食品工业常用的胶凝剂,但前者必须在2%以上的浓度,pH>9即强碱性条件下才能形成凝胶。除了用量大之外,应用于碱性食品常有咸味和涩味,口感欠佳,不受欢迎;后者在有钾或钙等离子存在时,具有形成凝胶所需浓度低、透明度高等优点,但其凝胶脆性大,弹性小,易出现收缩脱液现象。这些缺陷,在很大程度上影响二者作为胶凝剂在食品工业上应用。

  将卡拉胶与魔芋胶进行适当复合,在中性偏酸性的条件下,可以形成对热可逆的弹性凝胶,且所形成的凝胶还具有所需胶凝剂用量少、凝胶强度高、析水率低等特点。魔芋胶可全部或部分取代槐豆胶,而获得卡拉胶与槐豆胶混合体所具有的凝胶结构。

  总之,魔芋胶和κ-卡拉胶有很强的协合作用,能显著增强卡拉胶的凝胶强度和弹性,减少卡拉胶的泌水性,其作用效果比槐豆胶还强,在食品工业上具有很好的应用价值。

  2.黄原胶与魔芋胶的复配性能

  魔芋葡甘聚糖是由D-葡萄糖和D-甘露糖按2:3或1:1.6的摩尔比由β-1,4键结合起来的。而黄原胶是由黄杆菌产生的一种阴离子多糖,分子主链由D-吡喃型葡萄糖经β-1,4键连接而成,具有类似纤维的骨架结构,每两个葡萄糖中的一个C3上连接有一个三糖侧链,侧链为两个甘露糖和一个葡萄糖醛酸组成。

  黄原胶与魔芋胶在溶液中有明显的协同增效作用,共混合胶粘度比同浓度单一胶的粘度有数倍增加或成胶冻状,这种现象称为黄原胶与魔芋胶分子的协效增稠性和协效凝胶性。这主要是因为黄原胶分子的双螺旋结构易和含β-1,4键的多糖分子发生嵌合作用所致。

  黄原胶与魔芋胶共混所生成的凝胶是一种热可逆凝胶,即加热凝胶可变成溶胶,溶胶室温放置冷却又能恢复凝胶。黄原胶无论在什么浓度下都不凝胶,当与魔芋胶混溶,在共混胶浓度为1%时形成坚实的凝胶。还有研究表明,当黄原胶与魔芋精粉的共混比例为70:30,多糖总浓度为1%,可达到协同相互作用的最大值。这种性能既增加了增粘的效果,又降低了胶的使用量。所以魔芋胶与黄原胶两者的复配胶,可以作为增稠剂和凝胶剂,广泛应用于食品和非食品工业。

  本文源自创联食用胶网(魔芋胶如何与其他亲水胶体复配

  注:文章部分源于网络,版权归原作者所有,如有侵权,请联系删除。返回搜狐,查看更多

  责任编辑:

为您推荐